무의 부위별 맛 차이, 요리에 따라 고르는 법

무는 잎이 붙어 있던 윗부분과 뿌리 끝부분이 당도와 매운맛 성분 분포가 달라 같은 무라도 부위에 따라 맛과 식감이 다르다. 농촌진흥청에 따르면 무의 알싸한 맛은 천연 방어 성분인 글루코시놀레이트가 효소 작용으로 이소티오시아네이트로 전환되면서 생기며, 이 성분이 뿌리 끝부분에 상대적으로 많이 분포해 끝으로 갈수록 매운맛이 강해진다.

샐러드나 무생채처럼 생으로 먹는 요리에는 윗부분이 적합하며 당도가 높고 조직이 부드러워 아삭한 식감을 살릴 수 있다. 국이나 조림에는 뿌리 끝부분이 좋은데, 열을 가하면 자극적인 맛이 줄어들면서 무 특유의 감칠맛이 남아 국물 요리에 잘 어울난다.

한 가지 무로 여러 요리를 해야 한다면 당도와 매운맛이 비교적 균형을 이루는 가운데 부분이 가장 활용도가 높다. 다만 품종과 재배 환경, 수확 시기 등에 따라 맛 차이는 달라질 수 있다.