돈카츠 속 분홍색의 정체, 미오글로빈 변성 불완전 때문

돈카츠 속이 분홍색으로 보이는 현상은 '핑킹(pinking)'이라 불리며, 육류 단백질인 미오글로빈의 변성이 완전하지 못했기 때문이다.

육류를 가열하면 산소와 결합한 붉은색 미오글로빈이 메트미오크로모겐으로 변성되어 회갈색으로 변한다. 그러나 두툼한 돼지고기는 내부로의 열 전달이 느려 미오글로빈 변성이 완전하지 못한 상태에서 조리가 끝나기도 한다. 또한 육류의 소량 질산염 성분이 미오글로빈과 결합해 변성을 방해하기도 한다.

인간은 시각을 통해 음식을 먼저 판단하는 경향이 있으며, 이는 진화 과정에서 발달된 특성이다. 분홍색 돈카츠에 대한 거부감은 학습된 경험 기준에서 비롯된 것으로, 과학적 이해를 통해 안심할 수 있다.