버섯 조리 전 세척 논쟁, 전문가들 '짧은 세척 가능하되 장시간 금지' 의견 모아

버섯 조리 시 물 세척 여부를 두고 벌어지는 논쟁에서 식품 전문가들과 셰프 업계는 '짧은 세척은 가능하지만 장시간 세척은 권장되지 않는다'는 입장을 보이고 있다. 미국 농무부(USDA)도 필요할 경우 흐르는 물에 빠르게 헹굼은 허용하되 장시간 담금은 피하도록 지침을 제시했다.

버섯은 스펀지처럼 물을 흡수하는 다공성 구조로 되어 있어 과도한 수분 흡수 시 조리 과정에서 식감이 물러지고 표면 갈색화가 제대로 이루어지지 않을 수 있다. 수용성 향미 성분이 희석되면서 특유의 감칠맛도 약해질 수 있다는 설명이다.

최근에는 짧은 냉수 세척이 실제로는 버섯 내부 수분 흡수에 큰 영향을 주지 않는다는 연구 결과도 제시되고 있다. 전문가들의 공통된 결론은 버섯은 완전히 물을 피해야 하는 식재료가 아니지만, 채소처럼 적극적으로 씻어야 하는 식재료도 아니라는 점이다.