비살균 생유 치즈, 미식 문화로 재평가받다

저온살균 기술의 발전에도 불구하고 비살균 생유 치즈는 미식 문화의 가치를 인정받으며 관심이 높아지고 있다. 프랑스에서 40여 년 전 살균 강요에 대한 저항이 일어났으며, 국제슬로푸드협회는 2001년 비살균 생유 치즈를 '예술이자 문화 유산'으로 규정했다.

비살균 치즈는 미생물이 만들어내는 독특한 풍미와 질감이 특징으로, 살균 치즈보다 맛의 표정이 다채롭고 해상도 높은 풍미를 제공한다. 국내에서는 수년 전 일정 조건을 충족할 경우 제조와 수입, 판매가 가능하도록 규정이 변경되었으나, 식약처의 엄격한 수입 기준으로 시중 유통은 여전히 제한적이다.

리스테리아균 등 식중독 위험으로 일부 국가에서는 임산부와 노약자의 섭취를 제한하고 있다. 비살균 치즈의 확산은 미식 문화 발전과 안전성 우려 사이의 균형을 맞춰야 하는 과제를 남기고 있다.