요리 레시피 2배 늘릴 때 모든 재료를 같은 비율로 조정하면 안 된다

미국 워싱턴포스트는 요리 레시피를 늘리거나 줄일 때 모든 재료와 조리 시간을 똑같은 비율로 조정해서는 안 된다고 설명했다. 레시피 개발자들은 단순한 재료의 비율뿐 아니라 재료가 냄비와 오븐에서 어떻게 증발하고, 흡수되고, 갈변하고, 익어가는지를 함께 계산한다.

찌개의 국물은 냄비 표면적에 따라 증발량이 결정되므로 재료만 2배로 늘리면 묽어질 수 있다. 밥물도 흡수되는 물과 증발하는 물의 비율이 다르므로 단순히 2배로 늘리면 밥이 질어질 수 있다. 와인이나 술도 냄비의 노출 면적이 같으면 증발 속도가 2배가 되지 않아 맛이 강해질 수 있다.

케이크는 반죽을 2배로 만들면 열 전달이 불균등해져 가운데가 덜 익을 수 있으므로 원래 레시피를 두 번 만드는 것이 안전하다. 볶음요리도 재료가 많으면 찐 것처럼 될 수 있으므로 두 번 나눠 조리하는 것이 낫다. 소금과 향신료는 음식의 상태를 직접 확인하며 조정해야 한다.