농촌진흥청, 사과의 '꿀' 정체는 솔비톨과 물

사과를 자르면 보이는 투명하고 노르스름한 부분은 진짜 꿀이 아니라 솔비톨과 물이 세포 사이에 축적된 '밀증상'이다. 사과나무가 잎에서 만든 탄수화물을 과실로 옮길 때 솔비톨을 사용하는데, 사과가 충분히 익는 과정에서 일부 조직에 솔비톨이 물과 함께 축적되면서 빛이 다르게 투과해 투명하게 보이는 생리적 현상이다.

밀증상이 있는 사과는 완숙도가 높고 당도가 높아 맛있는 사과로 알려져 있지만, 투명한 부분 자체가 다른 부분보다 훨씬 달지는 않다. 솔비톨은 사과 속 전체 당의 10% 미만을 차지하며, 투명한 부분이 있다는 것은 사과 전체가 잘 익었을 가능성을 나타낼 뿐이다.

다만 밀증상이 심한 사과는 저장 중 과육이 갈변하고 물러지는 등 저장성이 떨어질 수 있어 장기 보관에 적합하지 않을 수 있다. 투명한 '꿀'의 유무만으로 사과의 맛이나 품질을 판단하기는 어렵다.