연어 구울 때 나오는 하얀 물질의 정체와 안전성

연어를 가열할 때 나타나는 하얀 물질은 상한 징후가 아니라 근육 단백질이 열을 받으면서 변성·응고되어 표면으로 빠져나온 것이다. 투명했던 단백질이 열에 의해 구조가 바뀌면서 불투명해지고, 동시에 근육 섬유가 수축하면서 내부의 수분과 단백질이 밖으로 밀려나는 자연스러운 조리 과정이다.

하얀 물질이 유난히 많이 나온다면 높은 온도에서 빠르게 가열했거나 지나치게 오래 익혔을 가능성이 있다. 하얀 물질 자체는 연어를 구성하는 자연적인 단백질이 변성된 것이므로 섭취에 문제가 없으며, 상한 연어 판별은 냄새와 표면 상태, 보관 상태를 살펴보는 것이 중요하다.

하얀 물질을 줄이려면 중약불로 천천히 익히고, 껍질이 있다면 껍질 쪽을 먼저 아래로 두어 급격한 가열을 완화하는 것이 좋다. 미국 식품의약국(FDA)이 제시한 안전한 최소 내부 온도인 63°C를 기준으로 조리하면 식품 안전을 우선할 수 있다.