효모, 차세대 단백질 자원으로 부상

효모는 단순한 발효제를 넘어 고단백 식량 자원으로 주목받고 있다. 건조 효모의 50% 이상이 아미노산으로 구성되며, 베타글루칸·글루타치온·비타민 B군 등 기능성 성분이 풍부해 미생물 단백질의 차세대 대체 자원으로 평가된다.

기후위기와 축산업 한계로 인해 토지·물 소비를 줄이면서 균일하게 생산 가능한 미생물 단백질 수요가 급증하고 있다. 효모는 식물성 대체식품의 이취 문제를 해결하고 글루탐산·펩타이드 등으로 천연 향미를 제공하는 이중 기능을 수행한다.

세포벽 분해와 핵산 제거 등 기술적 과제가 남아 있지만, 고압 균질화·초음파·효소 분해 기술로 고영양·고소화율 효모 단백질 개발이 진행 중이다. 국내도 토착 효모 자원 발굴과 정밀발효 연구를 추진하되, 대량 생산 공정 확립과 상용화 기반 마련이 시급하다.