생선구이의 과학, 복사열과 전도열의 차이

요리에서 불 조절이 가장 중요한데, 특히 생선구이는 '멀리서 강하게' 구워야 한다는 원리가 있다. 이는 고온의 열원에서 방출되는 적외선이 식재료 내부로 침투하기 쉽다는 복사열의 특성 때문이다.

가정의 가스레인지는 팬을 통한 전도 방식으로 겉은 빠르게 익지만 내부 열전달이 느려 겉이 타거나 내부 수분이 유출될 수 있다. 반면 화덕의 복사열은 적외선이 식재료를 골고루 둘러싸며 겉을 바삭하게 하면서 동시에 내부까지 열을 전달해 수분 손실을 억제한다.

일반 가정에서는 화덕 대신 오븐을 활용할 수 있으며, 위아래와 좌우에 배치된 열원으로 균등한 복사열을 방출하도록 설계되어 있다.