물회의 계절성과 지역색 변화, 원형을 찾다

물회는 한여름 음식으로만 알려졌지만, 원래는 봄을 포함한 사계절 음식이었다. 뱃일을 마친 어부들이 밥 대신 생선살을 얹어 먹던 것이 시작으로, 지역마다 다른 생선과 양념으로 만들어졌다. 강원도와 경상북도는 고추장과 식초를 기본으로, 제주도는 된장을 양념으로 사용했으며, 각 지역의 제철 생선을 활용했다.

물회가 요식업에 편입되면서 점차 화려해졌다. 지역과 무관한 패류, 채소, 과일이 덧붙었고, 계절은 한여름으로 고정됐다. 원래 물회에 스며 있던 고추장, 식초, 초피 등 지역색도 함께 옅어졌으며, '새콤달콤'이 기본값이 되면서 원형의 소박함은 사라졌다.

현대의 명물 음식은 지역 전통만으로 구성되지 않으며, 발명 과정에서 무엇인가가 빠져나간다. 새봄 도다리 물회처럼 원형의 계절성과 지역색을 간직한 물회를 찾기는 점점 어려워지고 있다.