양배추의 쓴맛, 상함 아닌 자연 성분 때문

양배추의 쓴맛은 대부분 이소티오시아네이트라는 자연 성분 때문이다. 십자화과 채소인 양배추는 잎이 손상되면 글루코시놀레이트가 효소 반응을 일으켜 이소티오시아네이트를 생성하며, 이 과정에서 특유의 알싸함과 쓴맛이 난다.

절단면이 공기에 오래 노출되면 이소티오시아네이트 생성이 계속 진행돼 쓴맛이 강해진다. 재배 환경에서 질소 비료를 많이 사용한 경우에도 쓴맛이나 떫은맛이 강할 수 있다. 봄양배추는 잎이 부드럽고 윤기 있는 것을, 겨울양배추는 속이 단단하고 묵직한 것을 고르는 것이 좋다.

쓴맛이 난다면 찬물에 5~10분 담가 이소티오시아네이트를 완화할 수 있다. 가열 조리 시 효소 활성이 떨어져 추가 쓴맛 생성이 줄어든다. 시큼한 냄새나 곰팡이, 점액이 생긴 경우는 폐기해야 한다.