스시의 원조는 식해, 발효 산미 회복한 '시캐스시' 제안

스시와 식해는 본질적으로 동일한 식품으로, 탄수화물의 포도당이 단백질과 만나 유산발효 과정을 거친다. 스시의 원조는 중국 귀주성과 한반도의 식해이며, 8세기 일본의 '히시오'가 스시로 안착되었다는 것이 음식인류학 대가 이시게 나오미치의 연구로 증명되었다.

1810년 에도의 하나야요헤에가 발효 과정을 생략하고 식초를 첨가한 '에도마에 니기리즈시'를 창안했으며, 이는 전통 기만의 상술이 빚어낸 짝퉁이다. 현재의 회전스시는 발효에 의한 산미와 감미가 사라지고 생선 맛만 남아 스시의 핵심을 상실했다.

스시가 진화해야 할 방향은 발효 산미의 자리를 회복하는 데 있으며, 유산균 공양으로 산미와 감미를 되살린 '시캐스시'가 지구촌 한류에 자리 잡기를 제안한다.