스테이크 전문가가 설명하는 고기 숙성의 모든 것

스테이크의 맛을 좌우하는 숙성은 단순히 고기를 오래 두는 것이 아니라, 효소 작용으로 단백질과 지방을 분해해 부드러움과 풍미를 만드는 과정이다.

숙성은 고기의 '결을 푸는' 일로, 도축 직후의 경직된 근육을 느슨하게 풀어 씹는 피로감을 줄인다. 동시에 감칠맛의 기반이 되는 성분을 늘리고 맛을 농축시켜 한 입의 설득력을 높인다. 드라이 에이징은 공기 중에서 수분을 날려 고소한 너티 향을 만들고, 웻 에이징은 진공 포장으로 깔끔한 맛을 보존한다.

숙성된 고기는 그릴 위에서도 표면 반응이 또렷해 크러스트가 균일하게 형성되며, 셰프들은 고기 자체의 맛이 기반을 갖춰 과한 양념 없이도 조리할 수 있다. 14일 이상 숙성하면 고기의 80% 정도가 연해지고, 29~42일에 부드러움과 풍미가 최고조에 이른다.