남도 발효·숙성 음식의 전통과 맛

남도 음식의 진정한 매력은 발효·숙성 식품에 있으며, 토하젓·영암어란·전통장 등이 남도 밥상의 핵심을 이룬다. 강진의 토하젓은 민물새우를 3개월 이상 염장한 뒤 고춧가루와 녹차 분말을 더해 독특한 풍미를 낸다. 영암어란은 조선 초기부터 최고로 쳐졌으며, 현존 유일한 어란 명인 최태근씨는 4~6개월의 건조 과정을 거쳐 100g에 10만원대의 진미를 만든다.

해남의 전통장 제조업체는 자궁암 수술 후 어머니 방식으로 장을 담가 먹기 시작한 이승희 대표가 운영하며, 현재 연 20t의 콩으로 1만 개 이상의 메주를 만든다. 방부제 없이 3년 이상 숙성한 간장과 황칠나무 가지를 넣은 황칠간장이 대표 상품이다. 장 담그기 체험 프로그램도 진행 중이다.

전통 발효·숙성 식품은 단순한 반찬을 넘어 지역의 정체성과 건강식으로 재평가받고 있으며, 명인 제도와 지역 인증을 통해 전통 방식의 가치가 보존되고 있다.