빌까르 살몽, 68년간 13도 저온 발효 고수하는 샴페인 하우스

프랑스 샴페인 하우스 빌까르 살몽은 1958년 맥주 양조장에서 영감을 얻은 13도 저온 발효 공정을 68년째 유지하고 있다. 통상적 18~20도 발효보다 2주 더 오래 걸리는 이 방식은 신선한 과일 향과 염분감을 강화하지만 탱크 투자와 냉각 비용이 증가하는 명백한 비효율이다.

이 공정이 반세기 넘게 흔들리지 않은 이유는 양조 책임자가 30년 이상 장기 재임하는 가족 기업 체제 때문이다. 장 롤랑-빌까르에서 프랑수아 도미를 거쳐 플로랑 니스에게 인계된 양조 철학은 200년 독립 가족 소유 구조로 보호받았다.

빨라지는 것만이 혁신이라 믿는 시대에 빌까르 살몽은 온도를 낮추고 시간을 늘리는 역방향 혁신을 보여준다. 독립은 타협 없이 품질을 지킬 자유이자 공정의 언어로 표현되는 본질적 경영 철학이다.