김치, 발효의 깊이로 한국 음식문화의 중심 자리매김

김치는 단순한 반찬을 넘어 쌀밥 밥상에서 맛의 조화와 균형을 잡는 핵심 요소로 자리 잡았다. 18세기 유중림의 <증보산림경제>에 기록된 배추물김치부터 유득공의 <경도잡지>에 나오는 서울식 섞박지까지, 김치는 겨울을 나며 맛이 깊어지는 발효 음식으로 오랫동안 민족의 식탁을 지켜왔다.

김치의 진가는 젖산 발효가 만드는 생동감에 있다. 무와 배추가 서리를 맞은 뒤 담가지면 초겨울의 단맛이 신맛, 매콤함, 알싸한 풍미와 어우러져 둥글고 우아한 맛을 낸다. 국물까지 함께 발효되며 깊어지는 이 맛은 새봄까지 계속 변화한다.

김치와 그 국물은 김치찌개, 김칫국, 김치전골, 김치만두, 김치라면 등 수십 가지 음식의 바탕이 되며 한국 음식문화의 무한한 확장성을 보여준다. 겉절이부터 묵은지까지 시간의 흐름을 탄 '익어가는 맛의 서사'로서 김치는 한국인의 미각과 정서를 담은 문화유산이다.