실향민의 기억 속 냉면, 가족마다 다른 레시피로 전해져

냉면은 북한에서 유래한 음식이지만 실향민 가족마다 기억하는 맛과 조리법이 제각각이다. 어떤 집은 고깃국물을 우려 식혔고, 어떤 집은 동치미 국물을 섞었으며, 또 어떤 집은 동치미만 사용했다는 식으로 다양한 레시피가 전해지고 있다.

옥류관 출신 윤종철 셰프는 북한에서 냉면은 더운 날 갈증을 풀기 위한 음식이며, 국물이 순하고 간이 세지 않은 것이 특징이라고 설명했다. 함경도 회령 지역의 전통주를 복원하는 하나도의 김성희 대표가 재현한 청수냉면은 김칫국물에 물에 불린 면을 말아낸 형태로, 면을 삶지 않는 북한식 조리법을 보여줬다.

실향민 음식의 기억은 한 사람의 단편으로만 완성되지 않으며, 가족 구성원들이 각자 기억하는 부분을 맞춰볼 때 비로소 고향의 식탁이 희미하게 모습을 드러낸다. 냉면의 본질이 동치미인지 고깃국물인지 차가운 국물에 말아낸 면 자체인지는 사람마다 다르게 기억되고 있다.