냉면의 역사와 미래, 농림축산식품부·한식진흥원 세미나 개최

농림축산식품부와 한식진흥원이 12일 서울 종로구에서 '제2차 한식 세미나-냉면의 과거와 미래'를 열었다. 신동훈 동국대 문화학술원 교수와 이용재 음식평론가가 냉면의 역사적 변화와 발전 방향을 논의했다.

냉면은 16세기 동치미에서 출발해 조선 후기 동치미 국물에 고기와 채소를 곁들인 일품요리로 발전했다. 냉장 기술과 유통 발달로 겨울 음식에서 여름 음식으로 자리 잡았으며, 과거에는 배·유자·제육·계란 등 다양한 고명이 사용됐다.

현재 평양냉면은 한식의 파인다이닝으로 평가되지만 스테인리스 식기와 소박한 고명, '슴슴한 맛'이라는 고정관념에서 벗어날 필요가 있다. 3세대 냉면집들이 고급화를 추구하는 가운데 면의 간, 육수 설계, 다양한 고명 구성 등 개선 방안이 제시됐다.